En Cuba dicen que la canchánchara es un trago que nació al calor de las luchas independentistas. También que es padre del mojito y el daikiri, entre otras historias.
La Bodeguita del medio, uno de los tantos íconos cubanos del beber
Hay cócteles como los mencionados, la cubata y el cuba libre (o ron cola según la versión fidelista) que identifican a la principal isla del Caribe. Pero hay una larga lista de otros que, según dicen los cubanos, representan mucho más a su historia y a sus luchas libertarias, como la canchánchara. En realidad, es el propio ron el emblema nacional.
Pensar en el vínculo de los cubanos y el alcohol, en principio retrotrae a la mitad del siglo XX e inclusive a décadas anteriores, cuando en la isla antillana confluyeron la brutal dictadura de Fulgencio Batista y los efectos de la ley seca norteamericana. A partir de allí, la mafia tuvo territorio liberado para hacer crecer sus negocios a través de una economía paralela que también dejaba suculentas ganancias al poder político instalado a un lado y el otro del estrecho de Florida.
Según la mirada norteamericana –siempre orientada hacia el propio ombligo–, fue su costumbre de mezclar alcoholes la que dio vida al cóctel cubano. Pero en realidad no fue así. Cuba tiene una cultura gastronómica y del buen beber previas a aquella triste etapa que se recuerda como el “burdel de Estados Unidos”, luego clausurada por la revolución que encabezó Fidel Castro y se consumó en enero de 1959.
Es que el alcohol siempre estuvo presente en la historia de los pueblos. Y el cubano no es la excepción. Su ron de calidad fue y sigue siendo emblema, aunque la versión americana de la bebida se presuma nacida en Barbados durante el siglo XVII. Con el mismo ritmo e intensidad con que se extendían los cultivos de caña de azúcar introducidos por los conquistadores, la producción de aguardiente se esparció por todo el Caribe, adonde el clima amigable, las tierras fértiles y la mano de obra esclava ayudaron a florecer el negocio.
Si bien originalmente el ron fue una bebida de obreros y marinos, su producción masiva llegó a Cuba de la mano de Facundo Bacardí, un inmigrante catalán que en la segunda mitad del siglo XIX compró una destilería en Santiago de Cuba y sometió a la áspera aguardiente de entonces a nuevos procesos de refinamiento.
Casi toda una nación que se originó desde el oriente de la isla, lejos de La Habana
Así, desde el este de la isla, la familia Bacardí logró posicionar el ron cubano en el mercado para quitarle el primer puesto de fabricación que se adjudicaba Estados Unidos, y elevarlo al nivel de otras bebidas alcohólicas como el whisky y el coñac.
En realidad, casi toda Cuba se originó desde el Oriente, no sólo su mejor ron: la colonización, la inmigración, la esclavitud, la independencia, la revolución. Y al parecer también la canchánchara, una bebida que originalmente se elaboraba con agua ardiente de caña, miel y cítricos. Según la tradición oral, estuvo muy ligada a las luchas por la independencia del siglo XIX, también conocida como la guerra de los 10 años. En un principio de preparaba tibia, como un especie de elixir previo al combate o como remedio a problemas respiratorios de los soldados, costumbre que luego se modificó con la importación del hielo.
«Canchánchara, kanchánchara o kachancha: bebida a base de jugo de caña, naranja agria y azúcar; poseía un carácter mágico-religioso y era muy gustada por los mambises negros. En otra versión, se preparaba con agua, raspadura o miel de abejas, y con el tiempo se le agregó aguardiente y zumo de limón», señala Madelaine Vázquez Gálvez. La ingeniera especialista en alimentación popular conduce Con sabor que se emite por la televisión cubana, un programa que rescata una rica cultura gastronómica de la isla, a menudo calificada de manera despectiva como «pobre».
La de Vázquez Gálvez fue la mejor definición que encontré sobre la bebida de pronunciación enredada y que suena a raíces africanas. Inclusive en su artículo Beber la tradición, la autora registra otras mucho más complejas e interesantes que las que trascendieron más allá de la isla. Y dice:
«No pocas bebidas cubanas gozan de fama internacional, como el mojito y el daiquirí, mientras que otras deleitan los paladares por su singular alquimia, como el pru oriental. La presencia de bebidas fermentadas, como la garapiña, la chicha, la sambumbia y el propio pru, denotan la influencia aborigen, mientras que el uso del aguardiente de caña y algunas hierbas nos habla de las costumbres del negro esclavo».
Cheketé o chequete, aliñado, agualoja, champola, ekó, kasimbanjoo, son algunos nombres de los tantos brebajes desconocidos y que revelan una singular riqueza tanto en los modos de preparación como en los ingredientes, por lo general frutas exóticas para cualquiera que haya nacido fuera del caribe.
Y retomando al tema de la canchánchara, hay muy poca información sobre su origen e inclusive los propios cubanos al hablar de la bebida remiten a la tradición oral, con más dudas que certezas.
Receta original Ingredientes para un vaso: 2 cucharaditas de miel/ 15 ml de jugo de limón/ 45 ml de aguardiente de caña/ 30 ml de agua/ 60 g de hielo Procedimiento: 1. En el vaso, previamente enfriado, echar la miel y el jugo. 2. Disolver la miel. 3. Añadir el aguardiente, el agua y el hielo. 4. Revolver y servir.
En mi caso, la bebí en la ciudad de Trinidad, adonde el brebaje no me deslumbró, lo confieso. Demasiado dulce. Y servida en un entorno que intuí más armado para el turismo que auténtico, a pesar de la conservación de una vieja casona bicentenaria devenida en bar; y el uso de unas cazuelitas de barro diseñadas por un alfarero de esa bella región cercana a la sierra de Escambray.
Se puede pensar que lo que estuvo muy presente en toda la historia libertaria de ese país fue el ron con un sabor y sello propios que lo convirtieron en marca nacional. Inclusive Emilio Bacardí, hijo de don Facundo y a quien Santiago de Cuba lo reconoce como benefactor, luchó en las guerras de independencia contra España y fue encarcelado por la causa. Y a mismo tiempo se las arregó para continuar con la empresa familiar luego nacionalizada, en los primeros años de la revolución.
La pregunta es si la canchánchara es un mito construido a partir de esas certezas, o es una de los tantas marcas culturales de los pueblos que supieron sintetizar alcohol y rebelión.